이안수 선생님이 "나누어 주시는" '이탈리아 바리스타의 죽이는 모카포트 특강

아래 글은 조금 전 오마이뉴스에 나왔던 기사로 커피를 사랑하는 제 눈에 확 띄더군요. 저도 모카포트를 사용하여 저와 제 아내만을 위한 커피를 만듭니다. 모카포트란 전세게에 1억개 이상이 팔렸다고 하는 전통적인 이탈리아식 에스프레소를 만드는 스토브탑 기구입니다. 요즘은 멋지고 항상 같은 맛을 내도록 고안된 자동기계가 많이 보급되었지만, 추출할때마다 늘 다르고, 사용할수록 더욱 깊은 맛을 모카포트의 매력은 아는 사람만이 알것입니다. 스트브에서 끓여내는 것으로 사용후 무척 뜨겁기 때문에 바로 닦아서 건조하기 곤란한 면이 있어 (실은 게을러서) 커피를 우려내고 방치하곤 합니다. 그런데, 사실은 그것이 포트에 커피향을 배이게 하는 비결이었다니....  그냥 귀찮아서 놓아두었을뿐인데........

참! 이 글은 솟대예술가 이안수선생님이 만드신 블로그에도 올라와 있는 글입니다. 예술마을 헤이리 게스트하우스는 이안수선생님이 전세계 예술가들의 방문과 교류의 장으로 만들고 계신 곳으로, 그곳에는 항상 국내외 예술을 하시는 분들이 모여서 예술적 교감과 인간적 소통을 하지요. 남녀노소의 차이가 없어 젊은 예술가들도 나이드신 외국의 예술가분들도 함께 교류합니다. 

저는 이 블로그를 예전에 우연히 찾아 둘러보았었는데, 오마이뉴스의 기사를 따라 가보았다 깜짝 놀랐습니다. 

암튼, 헤이리 게스트하우스에 머물던 이탈리아 화가가 떠나며 자신의 모카포트 비법을 전수하여 주고 떠났는데, 이 비법 (?)을 신문에서 나누어 주시니 저희같은 일반인이야 공짜로 이탈리아 거장의 비법을 배울수 있게 되었네요. 

제가 사실 다른 신문기사나 다른이의 글을 스크랩하기는 이번이 처음인데, 이안수선생님께는 부분 스크랩을 하겠다는 취지의 양해글을 남겨두었답니다. 혹시라도 기사의 전문을 보시려면....

이탈리아 바리스타의 죽이는 에스프레소 (오마이뉴스 기사) <--------  클릭

헤이리의 게스트하우스 <----------- 클릭

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그는 이탈리아로 돌아가기 하루 전, 저와의 우의에 대한 정표로 그가 전 세계를 떠돌면서 애용하던 모카 포트와 그가 애용하던 illy커피를 함께 제게 선물하고 갔습니다. 아침저녁으로 자신이 직접 추출한 에스프레소를 마셔야 창작욕이 솟는다는 그가 가장 아끼던 모카 포트와 커피였습니다. 

20080407 | 모티프원, 헤이리

발레리오가 제게 선물한 모카 포트와 illy 커피

 

그가 떠나기 하루 전날 밤, 저와 저의 처를 불러서 그 모카포트로 커피를 추출하는 법을 시연하면서 내밀하게 전해주었습니다. 이 방법은 전문 바리스타를 포함한 이탈리아의 전 인구 중에서 뛰어난 커피 맛을 낼 줄 아는 상위 2%안에 든다는 자신의 아버지의 방법에 따른 것이라 했습니다.

20080407 | 모티프원, 헤이리

발레리오는 이 모카 포트를 선물하고 가장 풍미있는 에스프레소를 추출하는 법까지 알려주었습니다.

 

그가 전한 핵심은 2가지였습니다.

첫째는 커피를 추출한 커피의 찌꺼기를 다음번 새로운 커피를 추출할 때까지 모카 포트 속에 그대로 둔다는 것입니다. 이렇게 함으로서 포트가 커피향을 더 머금게 된다고 그는 믿고 있었습니다. 그러므로 포트를 오래 사용할수록 그 커피 맛은 더 좋아진다는 것입니다. 동일한 모카 포트는 매번 그 전보다 더 맛난 커피를 만들어 낸다는 것이지요. 자신의 아버지는 같은 포트를 22년째 사용하고 있다고 했습니다.

 

둘째는 크림을 사용하지 않고 크림을 넣은 것 같은 부드러운 맛을 내는 방법입니다. 모카 포트에 커피가 20%쯤 추출되었을 때 그 원액을 백설탕 적당량(자신의 기호에 따라 한두 스푼)에 부어 완전히 녹을 때 까지 젓고 나머지 80%의 커피를 마저 추출한 다음 믹스하는 것입니다.

 

물론 에스프레소만의 짖은 커피 맛을 원하시는 분은 설탕을 넣지 않으면 됩니다.

 

저는 발레리오의 이 원리를 좋아하게 되었습니다. 작은 모카포트는 가격도 저렴할 뿐만 아니라 그 구조가 단순하여 아무리 사용하여도 고장 날 염려가 없다는 것입니다. 수백만 원에서 수천 만원하는 자동 커피 추출기는 그 가격은 차치하드라도 전기와 전동모터 등 그 복잡한 구조로 쉬 고장이 나게 마련이지요. 또한 점유하는 공간도 적지 않습니다. 한 제품을 골동이 될 만큼 오래 쓰게 만드는 사람의 손맛이 들어가는 이 발레리오의 방법에는 편리함에 더 큰 가치를 두는 지금의 방법과는 다른 미덕이 있습니다.

 

둘째는 우유나 크림을 상비하지 않아도 된다는 것입니다. 백설탕은 우유나 크림보다 오래보관이 가능함으로 불쑥 방문하는 방문자들의 기호에도 부응할 수 있습니다.

발레리오의

이탈리아 바리스타 상위 2%의

고혹蠱惑한 커피 만들기 특강

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이상이 스크랩을 해온 내용입니다. 

모카포트는 대개 알루미늄재질입니다. 그렇게 때문에 세제나 혹은 철수세미를 사용하면 절대 안되지요. 한번 코팅이 벗겨지면 알루미늄이 섞여 나오기 때문입니다. 반면, 알루미늄은 이렇게 커피를 늘 머금고 있게되면 커피의 풍미를 온몸으로 안고 있게 된다네요. 사실은 뜨겁기도 하고 거픔도 내야하고 하기에 그냥 두었다가 잊는 경우가 있는데, 이젠 당당히 잊어야 겠습니다. 

위에는 백설탕을 쓰신다고 하였는데, 저는 절대 백설탕을 사용하지 않습니다. 백설탕보다는 그레뉼설탕이 커피의 풍미를 훨씬 더하여 줍니다. 위 사진에는 백설탕이 아니라 제가 사용하는 것과 같은 그레뉼입니다. 

처음 추출된 20%의 커피를 설탕을 녹이는 데 사용한다는 비법은 감동입니다. 전 생각도 못하던 방법인데..... 이 기사를 읽은 후에는 꼭 따라해보는 방법이 되었네요. 커피도 유기농 공정무역 커피를 사용하여주는 센스.

무엇보다 이렇게 비법을 나누어 주신 이안수 선생님께 감사를 드립니다. 나누신 만큼 나누어 받으신것들이 많다며 행복해 하시는 글도 블로그에 올라와 있네요. 오히려 그 글이 감동적입니다. 

암튼 보다 많은 분들이 모카포트를 사용하여 커피라이프를 즐길수 있었으면 좋겠습니다. 된장녀라는 불편한 용어때문에 별다방에 국한되지 않고 에스프레소까지 비싸고 사치스런 음료로 취급받고 있는게 조금 슬프기도 하네요. 좋은 물과 향이 날아가지 않은 에스프레소로스팅의 커피 그리고 고장염려 없는 모카포트만으로도 훌륭한 커피와 여유를 갖게 된답니다.