완전미국식 스테이크 가이드 - 그릴편

워낙 스테이크를 좋아하는 가족인지라, 나름 스테이크에는 노하우를 쌓았네요. 

뭐 미국이 소고기가 워낙 싸기도 해서리......

우선, 스테이크의 기본은 좋은 고기를 고르는것 부터입니다. 

스테이크하기에 가장 좋은 부위는 Rib Eye라고 불리우는 부위입니다. 

일반적으로 저렴하게 먹으려면 안심 (Tender Loin), 등심 (Sir Loin)을 먹지만, 스테이크의 맛은 역시 Rib Eye라고 하는 부위입니다. 한국말로는 정확히 어디인지는 잘 모르겠네요. 채끝살이라고도 하고...... 흔히 보는 뉴욕스트립 스테이크는 기름이 없는 등심의 부위이고, 사실 가장 딱딱한 부위이기도 하지요. 반으로 자르면 뉴욕주와 유사하기에 붙은 이름이랍니다. 저렴하기 때문에 일반적인 것 같습니다. TGI Friday, 베니건스 같은 family restaurant에서 주력으로 미는 스테이크입니다. 한동안 스테이크의 상징이었던 T-bone 스테이크는 무척 큽니다. T자로 생긴 작은 뼈를 가진 부위로 T자의 한쪽은 NY strip, 다른 쪽은 tender loin으로 안심과 등심을 한꺼번에 먹을수 있다고 하여 인기가 있었으나 조리가 그리 쉽지는 않네요. 

특별출연은 제 손입니다. 보통 사람보다 조금은 큰 제손이지만, 스테이크 한장이 제 손의 1배 반정도되는 것을 고릅니다. 두께도 3-4센티미터 정도입니다. 보통 grocery store에서는 이런 정도면 무척 비쌉니다. 우리는 고기는 꼭 Costco에서 구입합니다. 이렇게 3개를 넣어 한국돈으로는 3만원 정도이기 때문에 큰 부담이 없네요. 

고기의 앞뒤를 포크로 잘게 찍어 줍니다. 그렇게 하고 소금을 골고루 뿌려 둡니다. 

그리고 양파를 둘글게 아주 잘게 썰어 놓습니다.

스테이크를 굽는데는 여러방법이 있지만, 기름이 두꺼운 Rib Eye는 역시 그릴에서 구워주어야 제맛이 나고 기름도 많이 빠집니다. 

미리 그릴을 뜨겁게 달구어주고, 통안의 온도를 충분히 높여주는 것이 매우 중요하지요.

미리 준비한 고기를 그릴에 직접올립니다. 한면에 cook mark가 진하게 생길때까지 움직이거나 뒤집지 않습니다.

고기의 위에 그림처럼 둘글고 얇게 자른 양파를 얹어 뚜껑을 닫아 조리합니다. 어느정도 고기가 익어지면 양파를 다시 회수하고 뒤집어 줍니다. 

이 단계부터는 되도록 자주 뒤집어 주어야 고기가 타지 않습니다. 기름이 점점 녹아 흘러 내리며 빨간 flame의 불을 내게 되는데 이런 불꽃은 고기를 태웁니다. 그때마다 양파는 회수하고 다시 올리고 하는 귀찮은 작업을 반복합니다. 고기위의 뜨겁게 데워진 기름과 육즙으로 조리가 되는 것이기때문에 불위에 직접 양파를 올리는 일은 없도록 합니다.

다음은 BBQ인의 필수품. 고기 온도를 재는 도구. 자주 하다보면 감으로 알게 되지만, 처음에는 이런 도구의 도움을 받는 게 좋지요. 내부온도가 75도를 넘지 않는 선에서 조리를 하면 Medium 정도가 되지요. 

우선, 소고기는 많이 익으면 (Well Done) 딱딱하여 먹지 못합니다. 특히나 기름기가 거의 없는 등심의 경우는 금물이지요. 이 Rib Eye는 Well Doen으로도 비교적 먹을수는 있으나 Medium이나 Medium Rare가 가장 맛이 있습니다.  저와 아내는 medium파고 제 딸아이는 피가 좀 떨어줘 져야 좀 쳐주는 Medium Rare파랍니다. ㅋㅋㅋ

Granish는 간단히 양파만입니다. 간혹 함께 조리한 양송이를 함께 내지만, 양송이의 경우는 pan에서 steak를 조리할때 내는 경우가 많네요. 

아! 소스요. 특히나 A1소스라 불리우는 것은 좋은 그릴 스테이크에는 금기입니다. 그런 소스류는 아웃백이나 블랙앵거스같은 공장 스테이크에 어울립니다. 소스로 고기와 불의 향을 해칠 필요는 없지요. 아웃백같이 캐쥬얼한 레스토랑이라면 처음부터 소스를 주지만, 정통 스테이크하우스에서는 소스를 주지 않습니다. 소금과 후추만으로 맛을 냅니다. 달라하면 주겠지만, 왠만하면 좋은 레스토랑에서는 소스를 치지 마시길.....그리고, 정통 스테이크 레스토랑은 가니쉬가 정말 심플합니다. 반면 시즐러, 아웃백같은 공장 스테이크에는 여러가지 것들을 한꺼번에 얹어 줍니다. 감자튀김, baked potato, 계란 후라이, 옥수수....... 대부분은 스테이크의 향과 맛에 영향을 주게 되기에 주지 않거나 따로 서브하기도 하지요. 

이런 멋없는 스테이크는 어떠세요? 

저희는 좋은 정통 스테이크 레스토랑을 찾아 다니다가 요즘에는 가지 않습니다. 가족들이 집에서 먹는 스테이크가 가장 맛있다고 하니, Head chef는 이럴때 기분이 좋지요. 

밑에 쇠고기의 부위별 명칭을 올립니다. 클릭하면 커지네요.