달달함은 악마의 유혹 - 천연 감미료 이야기

아주 오랜만에 과학 이야기를 합니다. 아주 가끔씩만 한다고 했으니 약속은 지킨듯...ㅎㅎ

그래도 명색이 과학이야기인데, 간단한 생화학을 먼저.......

우리가 먹는 설탕은 사탕수수를 정제하여 만듭니다. 정제과정에 영양분은 날아가고 칼로리만 남죠. Sucrose라 부르는 설탕은 포도당과 과당 두개가 붙은 이당류입니다. 

설탕=포도당+과당 이지요. 보통 우리가 먹는 밥 혹은 밀가루의 성분은 starch라 부르는 전분입니다. 전분은 포도당이라는 기본당이 아주 많이 붙은 다당류입니다. 포도당이 워낙 많이 붙은 넘이기 때문에 이걸 잘게 부수고, 쪼고, 분해하고 하는 소화과정이 복잡하고 시간이 걸리죠. 즉 먹고나서 힘과 여분의 살로가는데 시간이 걸린다는 거죠. 복잡한 분해과정, 대사과정자체가 에너지를 필요로 하므로 적당한 섭취와 운동을 병행하면 에너지만 얻을수 있는 여지가 생깁니다. 세포는 마지막 단계의 포도당을 취하여 (여기서 사실은 엄청복잡한 과정을 거쳐--시간은 빠릅니다만.....) 에너지를 얻습니다. 반면 몸이 약하여 단기간에 빨리 에너지를 주어야 하는 환자의 경우 링거라고 하는 고단위의 포도당이 든 주사액을 혈액에 바로 투여하죠. 마지막 단계의 포도당은 바로 에너지로 화하므로 기력이 없는 환자에게 단기간에 기력을 주는 역할을 합니다. 반면, 앞서도 말했지만 우리의 설탕은ㅍ포도당와 과당이 붙은 두개짜리 당입니다. 분해가 아주 빠르죠. 거기다 과당이 주는 달달함이 강하여 중독성이 강합니다. ㅎㅎ 뭐 간단히 말해서 링거를 조금 천천히 주입한다고 생각하면 될듯 하네요. 칼로리는 엄청납니다. 예전에는 추앙만 받던 몸값 비싸던 설탕이 지금은 현대병인 비만의 주적으로 손가락질 받게 되는 신세가 되었습니다. 그러나 사람들은 입안에 감돌던 달달함을 버리지 못하는 강한 중독의 지경에 이르렀기 때문에 다른 무언가를 찾아내게 된것입니다.

  

여기서 퀴즈입니다.

설탕, 과당 (fructose), 엿당, 올리고당, 꿀, 액상과당, 포도당 중에서 어떤것이 가장 달까요? 

답은......아래와 같습니다. 

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순수과당이 가장 달다고 하네요. 사실 글루코스는 정제된것을 먹어보아도 그리 달다고 느끼지 못합니다. 엿은 달다고 느끼지만, 엿당이라 불리우는 maltose는 사실 설탕에 비하여 단맛이 한층 떨어집니다. 요리에 쓰는 정제엿은 특히나 단맛이 덜하죠. 엿종류는 설탕대체제가 아닌 요리첨가물로 주로 이용하죠. 혹은 시험장밖 교문에 붙히는 끈끈한 갱엿의 용도로...ㅎㅎ  

요즘 각광받는 올리고당이라고 있습니다. 

왜 올리고당을 쓰는걸까요? 올리고당은 천연적으로 그리 많이 존재하지 않습니다. 올리고란 대개 두개 이상을 의미합니다. 서너개, 일고여덟개 등등의 의미정도로......  단당류를 화학적으로 결합하거나 다당류를 화학적으로 분해하면 일고여덟개 정도의 당이 됩니다. 이렇게 하면 인체에서 잘 흡수되지 않고, 배출이 된다는 것을 알게된후 감미는 조금 떨어지거나 같지만 이로 인한 칼로리섭취는 현저히 떨어지는 당이라고 선전하게 된거죠. 화학물질에 의한 공산품이고 인체는 이 올리고당을 만난적이 극히 적어서 현재는 바로 배출을 하게 되지만, 곧 자연적으로 이를 소화하여 분해하는 쪽으로 진화할 가능성도 있네요. 그렇다고 몸에 아주 나쁘다는 건 아니지만, 그렇다고 딱히 좋다고도 말할수 없는 상태라고 할까요? 단맛이 적어 양을 많이 사용할 우려도 있습니다. 뭐 요리에 수분을 잡아주는 용으로 사용하는데는 적당할지 모르나 대체감미료로 먹기에는 그다지 '웰빙'은 아닐듯 합니다. 

꿀은 자연이 주는 선물이라 칭송을 받습니다. 여러가지 건강상의 잇점이 있어 설탕의 대용으로 사용하지만, 워낙 비싸고 끈끈한 액상이라 설탕대용으로 사용하기에는 불편함이 있고, 특유의 향이 강하여 음식의 맛에 영향을 주어 많이 사용하지는 않지요. 얼마전부터 선인장꿀을 과립형태로 정제하여 팔더군요. 

이렇게 만들어진 과립형 꿀가루는 사용이 편리하고 풍미도 그리 강하지 않아 많은 사람이 사용하기 시작하였습니다. 되도록이면 설탕섭취를 줄이려는 노력으로 압니다. 사실 저도 많이 사용하였네요. 하지만, 칼로리는 제법 높아서 설탕에 육박합니다. 거기에 설탕과 마찬가지로 혈당을 높이니 당뇨환자에게는 좋지 않습니다. 다이어트용으로 사용하기에는 역시 적당하지 않습니다. 꿀이 가진 여러가지 효용이 있습니다. 바로 천연항생제라는 프로폴리스의 함유입니다. 궤양성 위염에도 상당한 효과가 있는것으로 알지만, 당뇨가 있다면 조심해야 하고 또 너무 많이 먹는것도 좋지 않겠죠. 

한편 우리가 알게 모르게 많이 섭취하는 당이 있습니다. 바로 고농도액상과당이라 부르는 HFCS 입니다. 쥬스등의 시판식품에 많이 사용됩니다. 

이는 설탕과 유사한 정도의 달기정도를 가지며 천연이라는 이름으로 음료에 많이 이용되지만, 이는 설탕보다도 더 큰 문제를 일으킵니다. 소위 무설탕이라는 이름으로 판매되는 많은 종류의 음료, 요거트 등등..... 주로 옥수수에서 얻어지는 고농축액상과당 (High Fructose Corn Syrup)입니다. 순수과당의 함량이 45-55% 정도로  당도는 높으며, 칼로리 자체는 상당히 높고, 많이 먹다보면 세포가 탄수화물 의존성이 되지요. 시판 음료가 몸에 좋지 않은것도 이런 이유에서입니다. 차라리 설탕이 나을정도입니다. 거기에 대사과정이 생략된채 이상태로 간에 도달하는 이상한 현상이 발견되어 주의가 요망됩니다. 일단은 탄산음료, 무설탕 요거트 등등을 과신하지 말아야 할것 같습니다. 지금 이순간도 전 점심으로 요거트를 먹습니다. 당근 HFCS이 들어있습니다. 피할수 없는 것들이 있네요. 씁쓸합니다. 

우리가 잘못 알고 있는 설탕에 대한 상식도 있습니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무우에서 나옵니다. 사탕수수의 경우 착즙하여 여러 처리를 거쳐 우리가 쓰는 설탕을 만듭니다. 대개는 흑설탕--> 브라운설탕 --> 백설탕 순으로 만들어 진다고 알고 있습니다. 착즙하여 농축하여 생긴 흑설탕에서 

약간의 정제와 탈색이 되면 브라운설탕, 거기서 표백을 하면 백설탕.... 뭐 이젠 많이 알려져 있겠지만, 사실은 요즘은 그 순서가 거꾸로입니다. 백설탕에 

캬라멜 (molasses) 을 입혀 만드는 것이 브라운설탕, 흑설탕이랍니다. 

백설탕까지 만들며 많은 미네랄이 다 빠져 나가고 순수한 sucore에 표백제 등등의 여러 화학물질을 더해가는데 마지막에 캬라멜을 더 첨가한것이 흑설탕입니다. 그다지 좋지는 않겠죠. 특수 목적이 아니라면 사용하지 않는것이 나을것 같습니다. 

요즘 한참 뜨는 감미료가 있죠. 바로 아가베시럽이라고 부르는 대용품입니다. 

요즘은 코스코에도 많이 팔더군요. 감미도는 설탕보다 높다하고 칼로리도 낮다하고 당지수인 글루코스의 함량이 낮아 당뇨환자도 이용가능하다고 하여 각광을 받습니다. 게다가 점도도 꿀에 비하여 낮아서 상당한 인기를 끌고 있습니다. 얼마전에는 Time magazine에도 나왔더군요. 그런데, 이렇게 좋다고 하는 아가베시럽이 정말 좋을지는 의문입니다. 단맛은 설탕보다 더하다는데, 이는 바로 천연에서 단맛이 가장 강한 과당이 70-90%이상 들어있기 때문입니다. 대신 글루코스함량이 낮죠. 우리가 사갈시하는 설탕과 더 나쁘다는 액상과당의 과당함량은 각각 50%와 약 55%입니다. 과당은 글루코스와 달리 간에서 대사가 이루어집니다. 결국은 간에 부하가 걸리며 콜레스테롤 분해의 지수를 떨어뜨릴 위험이 농후합니다. 백색가루 설탕의 위험이야 말할것도 없고, 더 위험한 액상과당도 경고를 발하는데, 그중의 태반이 과당에 의한 위험성이거든요. 그런데, 아가베시럽에 함유된 70-90%의 과당을 제외하고 칼로리와 당수치에 대한 찬사를 이야기하는것은 좀 위험할수 있습니다. 제한된 범위에서 예를 들어 당뇨환자의 관리식등에 사용된다면 건강상의 잇점이 있겠지만, 천연이라고 또 살이 덜 찐다고 (그렇다고 칼로리가 낮지도 않구요) 많이 장기적으로 설탕대신 섭취하다보면 좋지 않을수 있으니 주의하시길......

천연이라는 말의 맹점도 무시하지 못합니다. 천연감미료로 각광을 받는 스테비아라는 제품이 있습니다. 

라틴아메리카 주산의 grass과의 식물의 잎에서 추출한 천연감미료로 미국에도 트루비아 , 스테비오사이드 등의 이름으로 팔리고 있습니다. 일본에서 특히 많이 팔린다고 하네요. 저 위 대추차의 성분중에서도 보이네요. 맛은 솔직히 씁쓸한 뒷맛이 더 큽니다. 천연이라고는 하나 식품첨가물로는 FDA의 인증도 받지 못하였습니다. 안전성의 여부를 담보할수 없기때문이죠. 그 상태로서의 감미료로는 팔리지만, 음식에 설탕대신으로 사용하는 것은 안전하지 않을수 있다는 의미이니 음식에는 사용하지 마시길 바랍니다. 맛도 써서 영........ 

전체적으로 정리하자면 어떤 것을 사용하든 당분은 당분입니다. 천연이라고 하더라도 당분은 당분입니다. 설탕이든, 과일의 당분이든, 꿀이든 몸에 들어가면 여분은 칼로리로 축적됩니다. 칼로리면에서만 본다면 과일을 실컷먹으면 설탕을 아낌없이 먹은것과 같은 의미입니다. 백설탕은 칼로리뿐만아니라 화학성분으로 인하여 건강에는 절대적으로 좋지 않겠죠. 무심코 먹게되는 액상과당은 몸에 좋지 않죠. 탄산음료등은 자제를 해야 할것 같습니다. 올리고당은 천연의 제품이 아니며, 천연이라도 꿀이나 아가베시럽등도 그리 건강상의 잇점을 취할수 없는 상태입니다. 사람들은 점점더 다이어트와 건강에 관심을 가지며 그간 중독된 달달함을 대체하며 다이어트와 건강을 모두 잡을수 있는 대체품을 찾습니다. 하지만, 그 어느것도 이 모든 것을 충족할 대체품은 없다시피 합니다. 아스파탐같은 인공감미료 시장도 폭발적이지만, 이에 대한 경고는 더 무시무시 합니다. 제로칼로리 음료는 그 인공감미료로 인하여 암을 유발한다는 경고도 있지요. 사실 여부를 떠나서 합성품을 받아들이는 우리의 몸은 피곤하기만 합니다. 

답은 천연에도 대체품에도 있지 않습니다. 설탕 대신 무엇을 먹느냐가 중요한것이 아니라 설탕을 먹더라도 얼만큼 먹느냐가 중요할것입니다. 설탕으로 대별되는 탄수화물과 비만의 또 다른 적인 지방은 우리몸에 꼭 필요한 영양소입니다. 무조건 먹지 않거나 무조건 피하는것만이 능사는 아닙니다. 다만, 과하지 않도록 조절하는 것이 중요하겠죠. 

또 환청이 들리네요. "너나 잘하세요" 

네! 저도 설탕섭취에 주의를 기울여야 할것 같습니다. 흑흑!!!