개운치 않은 환절기, 개운한 육개장으로 날려보아~요

육개장은 쇠고기와 여러 야채, 고사리나 숙주나물 등 나물을 푹 삶아 끓인 매운 맛이 도는 국의 한 종류로서, 개장국에서 유래하였다. 고춧가루로 간을 하며, 후추나 소금, 설탕, 참기름, 간장 등도 양념으로 첨가한다. 쇠고기 대신 닭고기를 사용하는 경우도 있으며 이런 육개장은 '닭육개장' 또는 '닭개장'이라고 부른다.

육개장의 유래는 장터 개장국이라고 하는것이 지배적입니다. 연유야 어떻든간에 육개장은 오랫동안 사랑을 받아온 우리 고유 음식이죠. 찌게냐 찌개냐 만큼이나 오래된 헛갈림이 바로 육계장이냐 육개장이냐일겁니다. 찌개가 맞는것처럼 이것도 육개장이 맞죠. 

샌디에고의 4월이면 상당히 따뜻해지는 것이 정상입니다만, 올해는 이상하게 비가 많고 온도는 낮아 바로 엇그제만 해도 한겨울만큼이나 추울정도 네요. 환절기의 개운치 않은 변화가 너무 심하여 몸이 그다지 좋지 않을정도입니다. 사정이 이러하니 생각나는것은 몸을 뜨겁게 덥혀줄 얼큰한 음식입니다. 그래서 육개장을 끓이기로 하였습니다.

정의대로 육개장은 쇠고기를 주재료로 만듭니다. 그렇다고 쇠고기로만 맛을 내기도 쉽지는 않습니다. 우리집에서 끓여내는 육개장의 비법을 공개합니다. 

먼저 육수를 우려냅니다. 쇠고기 육수가 아닌 바로 멸치, 다시마 그리고 양파로 우려낸 육수를 사용합니다. '육'개장에 멸치라니 하실테지만..... 멸치육수는 의외로 대표적 고기육수로 알려진 냉면육수용으로도 많이 사용됩니다. 바로 고기육수와 섞어 사용되기때문이죠. 지수맘이 새댁이었을때 일본에서 가족끼리 가깝게 지내던 분이 계셨는데, 음식솜씨가 뛰어나신 분이었지요. 그분께 배운 음식의 비법이 상당히 많습니다. 이 육개장도 그중의 하나입니다.

이렇게 넣고 푹끓여 냅니다. 

다른 재료의 손질은 다음과 같습니다. 숙주나물과 배추대신 청경채라 불리우는 Bok Choy 입니다.

무도 듬성듬성썰고, 고사리도 넉넉하게 준비합니다. 고기는 원래는 양지를 사용하지만, 한국마켓이 머니  그냥 동네식료품점에서 스테이크용 고기를 구입하여 이렇게 썰어 준비합니다.

먼저 청경채는 살짝 데쳐 건져 놓습니다. 소금을살짝 넣어주면 채소의 색깔이 변하지 않는다고 하죠?

요아래는 우리집에서 거의 만능으로 쓰이는 다데기양념입니다. 김치에서 부터 순두부찌개, 해물탕등에도 쓰입니다. 바로 액젓다데기죠. 멸치액젓이나 까나리 액젓에 상당한 양의 마늘을 넣고, 고추가루를 부어 페이스트를 만듭니다. 이렇게 만들어 냉장고에서 숙성을 시켜두면 아주 요긴하게 사용이 됩니다. 육개장에도 바로 이 액젓다데기를 이용합니다. 멸치에 이어 액젓이라....ㅎㅎ 국물을 진하면서도 시원하게 만들어줍니다. 비릿한 냄새가 나지 않을까 걱정하시는 분들도 있을겁니다만, 전혀 그렇지 않습니다.

다데기는 첨 만들면 이렇게 생겼지요. 이걸 밀폐용기에 담아 숙성을 시키는 거지요.

속이 깊은 냄비에 참기름을 살짝두르고 마늘을 넣어 살짝 볶아줍니다. 거기에 썰어둔 고기를 넣고 익혀주는거죠.
 

고기가 조금 익었을무렵 위의 양념다데기를 크게 두수저정도를 떠서 함께 볶아줍니다. 참기름과 더불어 고추기름같이 나옵니다. 요렇게 해주면 색깔이 곱습니다.

여기에 무, 고사리 등의 재료를 넣고 함께 살짝 볶아 줍니다.

미리 만들어 둔 육수를 이 위에 붓습니다.

양을 보아가며 물을 보충하여 주고 데쳐둔 청경채를 넣어.......

푹 끓여냅니다.

충분히 끓여낸 후, 숙주나물을 넉넉히 넣어주고 다시 끓입니다. 숙주를 처음부터 넣으면 조금 질겨지기도 하더라구요.

마지막은 바로 이런 깊은 국물의 맛을 내는데 빠져서는 안될..........

이렇게 큰 두숫가락 정도를 넣어주고 끓여주는 거죠. 국물에 깊이가 살고 부드러움까지 주네요.

한국음식을 좋아하긴 하지만, 이렇게 매운걸 입에 못대는 지수를 위해서는 이렇게 따로 준비를 해주지요. 육식녀 지수는 스테이크입니다. ㅎㅎㅎ

이렇게 끓여낸 감동의 육개장입니다. 짠....

그렇게 많은 반찬이 필요없습니다. 김치 두어종류와 밥만 있으면 밥 한릇이 뚝딱이죠. 장기 다이어트중인 저는 현미밥이지만, 역시 이런 종류에는 기름기 흐르는 쌀밥이 제격이죠. ㅎㅎㅎ 전 이제 현미밥에 익숙해져서 그리 불편하지는 않네요. 끙!!!

한국은 이제 봄기운이 물씬하겠죠? 샌디에고도 이젠 따뜻해질것 같습니다. 행복한 한주 맞으시길 바랍니다.