달인의 밥상 - 최고의 돈까스를 대하는 우리의 자세

안녕하십니까? 오늘은 16년동안 만사천개의 돈까스를 튀겨내신 돈까스의 달인 '냉동' 김병만 선생님...아니 지수맘을 모시고 돈까스에 대처하는 우리의 자세를 알아보도록 하겠습니다 .

우선 돈까스의 유래를 알아볼까요? 

2차대전 패망후 일본은 연합군의 점령하에 놓이게 되었습니다. 일본은 전통적으로 고기를 그다지 먹지 않는 나라였으나 미군들의 영향으로 고기섭취는 상류계급으로 인식되게 되었지요. 그러나 서민들은 쇠고기를 먹지 못하였겠지요. 소고기를 이용한 음식중에 Beef Cutlet이라고 하는 요리가 있는데, 이를 응용하여 돼지고기를 넣어 튀긴요리를 만들기 시작하였다고 하지요. Cutlet를 일본어의 가타카나로 표기하면 カツレツ（카쯔레쯔）가 됩니다.  그 앞에 소고기와 구별하기 위하여 豚 (돈) 을 붙이고 전체적으로 줄여 돈까스 (トンカツ)가 되었다고 하는게 정설입니다. 일본에서는 수험생들이 먹으면 재수가 좋다는 음식에 꼭 들어가는 것이 바로 돈까스를 밥에 얹어 먹는 カツドン입니다. カツ는 이긴다는 의미의 勝つ와 발음이 같기 때문이지요.

우선, 기름이 거의 없는 등심부위를 삽니다. Costco에서 3.5kg정도에 약 $12합니다. 쇠고기에 비하여 약간 저렴하죠.

기름기를 떼어내 잘 정리를 하지요 (Costco 고기가 너무 두꺼워 반을 자르기로 하였답니다), 고기는 비교적 두터운 편이 좋습니다. 

손질이 끝난 돼지고기는 meat tenderizer (쉽게 이야기해서 고기용 쇠망치죠) 허벌나게 패버리립니다. 너무 심하게 내리치면 고기가 너덜너덜 해지므로 적당한 힘으로 손목스넵을 이용..... 

이렇데 만드는 거죠. 피와 살이 튀는 엽기적인 작업이니 앞치마 필수. 고기를 부드럽게 해주는 과정이죠.

허벌망치질 전과 후를 비교하는 비교샷!!!

이렇게 부드럽고 넓적해진 고기는 밑간을 합니다. 소금, 후추 정도입니다.

약간 놓아둔후 이 밑간한 고기는 우유에 담가둡니다.



대개는 두어시간이면 되고, 우리의 달인은 시간이 없어 밤새 냉장고에 두엇습니다. 이렇게 우유숙성을 시킨 고기는 꺼내어 물기 (우유기)를 제거하고, 밀가루을 먼저 뭍히고, 계란 푼것에 한번 적셔....

굵은 빵가루와 이탈리안 조금 고운 빵가루 (이번에는 마늘과 허브가 들어간) 를 섞은 혼합빵가루를 뭍힙니다. 과정은 고속으로 보여드립니다. 

그러고는 이단계에서 몇장은 알루미늄호일로 감싸 냉동고에 보관하면 나중에 금방 튀기기만 하면 되므로 좋습니다. 암튼, 나머지는 튀기지요. 이렇게..

돈까스 소스는 마트에서 사지 마시고, 레시피를 찾아보시면 분명히 좋은 레시피가 있을겁니다. 달인이 주무시는 관계로 소스의 레시피는 구할수 없네요. 지송.... 

예쁘게 밥도 담고, 양배추를 얇게 썰어 마요네즈와 케찹을 뿌려 함께 먹으면 정말 맛있습니다. 

맛은 상상을 초월합니다. 고기는 튀겼음에도 불구하고 씹히는 느낌도 들지 않을만큼 부드럽습니다. 

예전에 경양식집에서는 정식이라고 하는 메뉴를 두었습니다. 바로 이런 것이었지요. 

바로 돈까스, 생선까스 그리고 함박스테이크의 삼형제. 여기에 계란후라이가 들어가기도 하고.... ㅎㅎㅎ "밥으로 드릴까요, 빵으로 드릴까요?" 뭐 이런걸 묻기도 했죠. ㅎㅎㅎ 밥주시구요, 빵은 싸주세요, 했다던가요. ㅎㅎㅎ 

홍천에 사시는 홍천댁이윤영님이 100번째 포스팅으로 함박스테이크를 하셨더라구요. 

윤영님의 함박스테이크 바로가기 <---- 클릭

윤영님은 한우보급에도 애쓰시는 분으로 e-곳간이라는 인터넷 한우 정육점도 운영하시는 분이죠. 

e-곳간 <--- 클릭

제가 돈까스 포스팅을 준비중이어서 함께 묶어 생선까스만 엮으면 바로 정식이네 하고 혼자서 키득댔죠. ㅎㅎㅎ 

어떠셨어요? 

맛있어 보이시나요? 

요 아래 손등 콕 잊지 마시구요. ㅎㅎㅎ